به تازگی اخباری درباره بستری شدن یکی از شهروندان مشهدی به مدت حدود یک ماه در بیمارستان به دلیل نجوشاندن کنسرو ماهی تن و ابتلا به سم بوتولیسم در خبرگزاری‌ها منشتر شده که نگرانی‌ها از افزایش بی توجهی‌ها به نکات بهداشتی در زمان استفاده از کنسروها را افزایش داده است.
به گزارش آب و غذا به نقل از همشهری آنلاین ، دکتر رضا بصیری، فوق تخصص بیماری‌های ریه، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی مشهد و پزشک معالج این بیمار درباره پروسه درمانی وی گفت: طبق علائم ظاهر شده در پی مصرف کنسرو ماهی، بررسی مسمومیت با بوتولیسم، با استفاده از آزمایش مدفوع برای بیمار انجام شد و نتایج حاصله مسمومیت با سم بوتولیسم را تایید کرد.
بیمار 44 ساله مشهدی که در پی مصرف کنسرو ماهی نجوشیده، دچار مسمومیت با سم بوتولیسم و علائمی همچون ضعف عضلانی شدید، تاری دید، دو بینی، پتوز پلک‌ها، دیسفاژی، گسترش ضعف عضلانی و نارسایی تنفسی شده بود، پس از بستری در بخش ICU بیمارستان قائم(عج) مشهد و تلاش 26 روزه کادر درمان، با حال مساعد از بیمارستان ترخیص شد.
برای اطلاع بیشتر از پیامدهای نجوشاندن قوطی کنسرو پیش از مصرف و همچنین آشنایی با راهکارهای از بین بردن سم بوتولیسم و اینکه در هنگام خرید کنسرو به چه نکاتی باید توجه کنیم، گفت و گویی با دکتر منصور رضایی متخصص انجام داده‌ایم که در پی می‌آید.
سم با میکروب تفاوت دارد؟
رضایی با بیان اینکه سم بوتولیسم با میکروبی که در قوطی‌های کنسرو وجود دارد متفاوت است، گفت: در کنسروهای پروتئینی مانند نخود، لوبیا و فرآورده‌های گوشتی و تن ماهی، میکروب‌های غیر هوازی می‌توانند رشد کنند. این میکروب در میوه‌ها و سبزی‌های کمتر دیده می‌شود و بیشتر در فرآورده‌های پروتئینی مانند حبوبات، گوشت و سوسیس و کالباس رشد می‌کند. این باکتری‌ها به دوسته غیر هوازی و هوازی تقسیم می‌شوند. باکتری غیر هوازی به جانداری گفته می‌شود که می‌تواند بدون اکسیژن زنده مانده و رشد کند. باکتری‌های هوازی برای انجام تنفس سلولی و دریافت انرژی برای زنده ماندن به اکسیژن نیاز دارند.
اثر حرارت بر بوتولیسم
این متخصص تغذیه در ادامه توضیح داد: این میکروب غیر هوازی، سمی از جنس پروتئین تولید می‌کند که به آن سم بوتولیسم می‌گوئیم. این سم که از جنس پروتئین است در اثر حرارت می‌شکند و دناتوره می‌شود و سمیت یا اثر سمی آن کم می‌شود. اگر کنسروهایی نظیر تن ماهی را به اندازه کافی بجوشانیم، یعنی در واقع کنسرو در داخل آب غوطه ور شود و دمای داغ آب به مرکز قوطی کنسرو برسد، سم پروتئین بوتولیسم که حساس به حرارت است، در اثر گرمای آب از بین می‌رود. باکتری داخل کنسرو هم به اکسیژن حساس است و زمانی در کنسرو باز شود باکتری نیز در اثر تماس با اکسیژن از بین می‌رود. اگر سم از بین نرود و وارد بدن شود، فرد به احتمال زیاد دچار اسپاسم عضلانی شدید و زجر تنفسی و مرگ دردناکی می‌شود.
چه کنسروی بخریم؟
رضایی درباره نکاتی که باید در زمان خرید کنسرو دقت کرد، گفت: ما باید به قوطی کنسروها از این نظر که ضرب دیدگی، غر شدگی و بر امدگی نداشته باشند، دقت کنیم. زمان خرید کنسرو غیر از اینکه به شناسنامه آن باید توجه داشته باشیم، به تاریخ تولید، تاریخ انقضا، محل تولید، علامت استاندارد و سیب سلامت که نشانه بهداشتی بودن محصول است نگاه می‌کنیم و در صورتی که کنسرو همه این موارد را داشته باشد و از نظر فیزیکی هم دچار ضربه و غر شدگی نشده و گازی درون آن ایجاد نشده باشد، آن را می‌خریم.
او درباره شیوه جوشاندن کنسرو برای پیشگیری از ابتلا به سم بوتولیسم نیز گفت: کنسروها به ویژه کنسروهای حاوی مواد پروتئینی باید بعد از جوش آمدن آب 10 دقیقه تا 15 یا 20 دقیقه تا رسیدن حرارت به مرکز قوطی در اب بمانند. اگر قوطی کنسرو بزرگتر باشد زمان قرا گرفتن آن در آب جوش نیز بیشتر باید باشد.