برخی نانوایان از سبوس مصنوعی حاوی اسیدسیتریک استفاده می‌کنند و آن را به‌عنوان نان سبوس‌دار به مردم می‌فروشند. این کار هم سلامت مردم را تهدید می‌کند و هم قیمت‌ها را بی‌دلیل بالا می‌برد.
وبگاه آب و غذا به نقل از اطلاعات ، بازار نان در ایران، دیگر فقط داستان آرد و تنور نیست، از میزهای تصمیم‌گیری وزارتخانه‌ها تا اپ‌های فروش، در شکل‌گیری آشفتگی امروز آن نقش دارند. سیاست‌های دیرهنگام، نرخ‌های غیرواقعی و طرح‌های هوشمندسازی شکست‌خورده، نان را به یکی از پیچیده‌ترین مسائل معیشتی کشور بدل کرده‌اند.
نتیجه تعلل وزارت کشور
محمدرضا خواجه، نایب‌رئیس انجمن علوم و فنون غلات و عضو کمیته کشوری تدوین استاندارد گندم، آرد و نان می‌گوید: برخلاف تصور عمومی، مشکل نرخ نان، مختص پایتخت است و در سایر استان‌ها چنین آشفتگی وجود ندارد. تعلل وزارت کشور در اعلام به‌موقع نرخ سالیانه نان بر اساس قیمت تمام‌شده، یکی از دلایل مهم این اتفاق است. طی سال‌های گذشته دولت‌ها معمولا هر سه سال یک‌بار، نرخ جدید نان را اعلام می‌کردند. این فاصله زمانی طولانی باعث شده که کنترل قیمت در تهران تقریبا غیرممکن شود.
در شهرستان‌ها شاید بتوان نانوایان را با ابزارهای نظارتی کنترل کرد، اما در تهران، نه رئیس تعزیرات و نه هیچ قاضی‌قادر به کنترل نانوایان نیستند؛ زیرا ارزش تجاری یک نانوایی در تهران ممکن است تا صد میلیارد تومان برسد، در حالی‌که در استان‌های دیگر این رقم به‌مراتب پایین‌تر است. اگر نانوایی در خیابان ولیعصر پلمب شود، عملا مردم آن منطقه بی‌نان می‌مانند.
او با انتقاد از عملکرد میز نان در وزارت کشور و وزارت اقتصاد ادامه می‌دهد: در سال‌های گذشته هیچ تصمیم درست، به‌موقع و کارشناسی درباره نان گرفته نشده و نتیجه آن، هرج‌ومرج فعلی در نرخ‌هاست. در حال حاضر قیمت تمام‌شده یک نان بربری یا سنگک با آرد دولتی حدود ۱۰ هزار تومان است اما نرخ مصوب دولت بعد از چند سال فقط ۵۵۰۰ تومان تعیین شده. طبیعی است که نانوایان تمکین نمی‌کنند، چون هزینه‌های جاری و پرسنلی آن‌ها بسیار بیشتر از این رقم است.
سهم اندک آرد در قیمت نان
سهم آرد در قیمت نان فقط حدود ۱۰ درصد است، در حالی که ۹۰ درصد هزینه‌ها مربوط به امور جاری مانند آب، برق، گاز، بیمه، دستمزد، اجاره، تجهیزات و افزودنی‌هاست. با این حال، بسیاری از مسئولان محلی هنوز تصور می‌کنند تا وقتی آرد گران نشده، نیازی به افزایش نرخ نان نیست.
وقتی دولت خودش هزینه‌های آب، برق و گاز را در مجلس افزایش می‌دهد و بیمه کارگر نانوا از یک میلیون تومان به حدود پنج میلیون تومان می‌رسد، چطور انتظار دارد نانوا نان را به نرخ سال گذشته بفروشد؟ این فشارها در نهایت به تعطیلی یا تخلف نانوایان منجر خواهد شد.
پیش از جنگ ۱۲ روزه و تا خرداد امسال، به دنبال اعتراضات سراسری نانوایان وزارت کشور و مدیران اقتصادی استانی وعده دادند تا ۸۰ درصد به نرخ نان دولتی اضافه کنند؛ این وعده در حالی مطرح شد که پیشنهاد اتحادیه‌های صنفی برای شهرستان‌ها افزایش ۱۰۰ درصدی و برای تهران افزایش ۱۵۰ درصدی بود.
مسئولان قول دادند، اما پس از فروکش کردن فضای اعتراضی، تنها ۴۰ درصد به نرخ نان اضافه کردند. این تصمیم پس از چهار سال ثابت ماندن قیمت نان، نه‌تنها ناکافی بلکه غیراصولی بود. ما باید سالانه حداقل ۳۰ درصد به نرخ نان اضافه کنیم تا هزینه‌های جاری و پرسنلی نانوایی‌ها تأمین شود و کارگرانشان فرار نکنند. الان هم مردم از نانوا طلبکارند، هم وزارت کشور؛ در حالی که نرخ‌های فعلی هیچ مبنای کارشناسی ندارد.
بسیاری از نانوایان به دلیل فشار هزینه‌ها مجبور می‌شوند به‌جای مخمر از جوش‌شیرین استفاده کنند. وقتی حق نانوا خورده می‌شود، مردم هم نمی‌توانند نان خوبی بخورند.
تخلف نانوشته با چراغ سبز دولت
آقای خواجه، یکی از تبعات پنهان سیاست‌های غلط را «سبک‌سازی چانه» می‌داند و می‌گوید: در سال‌هایی که نرخ نان اعلام نمی‌شد، برخی مسئولان در جلسات غیررسمی از نانوایان می‌خواستند وزن چانه (خمیر خام هر نان) را کاهش دهند تا هزینه‌ها جبران شود. در جلسات می‌گفتند وزن چانه را ۲۰ گرم کم کنید، اما اجازه نداشتیم این را مکتوب کنیم. در اصفهان این کار انجام نشد اما در بیشتر شهرهای ایران اتفاق افتاد.
وزن چانه تافتون یا لواش در تهران اکنون به حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم رسیده، یعنی وزن نان پخته گاهی به ۵۰ تا ۶۰ گرم می‌رسد؛ در حالی که استاندارد قدیمی چانه تافتون ۲۰۰ گرم و سنگک ۶۰۰ گرم بود. در برخی مناطق مثل سیستان، نان سنتی تا یک‌ونیم کیلو وزن داشت اما به‌مرور به یک کیلو رسید.
وقتی دولت، نرخ واقعی نمی‌دهد و خودش فرمان کاهش وزن چانه را صادر می‌کند، نباید توقع داشته باشد نانوا مرتکب تخلف نشود. این سبک‌سازی، زمان تخمیر و پخت را کاهش می‌دهد و باعث افت کیفیت خمیر می‌شود. برای پنهان‌کردن کوچک شدن نان، نانوا مجبور می‌شود با خمیر تازه کار کند، از جوش شیرین استفاده کند و از هزینه‌های بهداشتی مثل مواد شوینده صرف‌نظر کند.
عضو کمیته کشوری تدوین استاندارد گندم، آرد و نان با استناد به گزارش‌های وزارت بهداشت می‌گوید: تا سال ۱۳۸۰ حدود ۷۵ درصد نانوایان از نظر بهداشت عقب‌تر از سایر صنوف بودند اما از سال ۱۴۰۰ به بعد این رقم به بیش از ۹۰ درصد رسیده و علت اصلی این پسرفت، سیاست‌های نادرست دولت در سرکوب نرخ، سبک‌سازی چانه و ساکت کردن نانوایان با نرخ‌های سمبلیک است.
بازار بی‌قاعده اپلیکیشن‌ها
آقای خواجه با اشاره به این که عرضه نان در اپلیکیشن‌ها نیز به تشدید هرج‌ومرج قیمتی در تهران دامن می‌زند، می‌گوید: وقتی نان در فضای مجازی و بدون نظارت واقعی فروخته می‌شود، قیمت‌ها متنوع و گاه نامعقول خواهد شد. از سوی دیگر، وقتی نان دولتی با نرخ غیرواقعی عرضه می‌شود، طبیعی است که نانواهای آزادپز به میدان بیایند و بازار چندنرخی شکل بگیرد.
یکی از علل افزایش قیمت نان در تهران، تولد نانوایی‌های آزادپز است؛ پدیده‌ای که فرزند سیاست‌های اشتباه دولت در تعیین نرخ است، وقتی دولت به نانوا می‌گوید نان سنگک را که قیمت تمام‌شده‌اش ۱۰ هزار تومان است باید ۵۵۰۰ تومان بفروشی، طبیعی است که نانوایی دولتی دیگر دوام نمی‌آورد و آزادپز متولد می‌شود. اما این آزادپزیِ واقعی نیست، بلکه لجام‌گسیخته است.
آزادپزیِ درست باید بر پایه رقابت شکل بگیرد تا نان باکیفیت و ارزان‌تر به دست مردم برسد، نه این‌که هرکس هر قیمتی دلش خواست بگذارد.
در حال حاضر نرخ واقعی نان سنگک در تهران نباید بیش از ۳۵ هزار تومان باشد و این که در تهران آن را ۸۰ هزار تومان می‌فروشند، اجحاف در حق مردم به حساب می‌آید.
مقصر اصلی، دولت است که با نرخ‌گذاری اشتباه، نانوایی‌های دولتی را به ورشکستگی کشانده و میدان را برای سودجویی باز می‌گذارد.
گندم ایرانی، گران‌تر از گندم جهانی
نایب‌رئیس انجمن علوم و فنون غلات، یکی از ریشه‌های نابسامانی بازار نان را در «چندنرخی بودن آرد و سیاست انحصاری خرید گندم داخلی» می‌داند: الان در کشور، چند نرخ آرد وجود دارد؛ از کیسه ۴۰ هزار تومانی تا ۱.۲ میلیونی. این تعدد نرخ، منبع فساد و هرج‌ومرج است.
از سوی دیگر، دولت با اصرار بر استفاده از گندم داخلی، عملا جلوی رقابت را می‌گیرد. در حال حاضر، ۳۰ درصد از گندم تولیدی کشور، فقط مناسب دام است، ۴۰ درصد کیفیت متوسط دارد و تنها ۳۰ درصد از آن واقعا مرغوب است.
در بازار جهانی، قیمت هر کیلو گندم حدود ۱۵ هزار تومان است اما ما در داخل کشور همان مقدار را از کشاورز ۳۰ هزار تومان می‌خریم؛ این در حالی است که بخشی از این گندم‌ها دچار آفت سن‌زدگی هستند که باعث از بین رفتن شبکه گلوتنی خمیر و افزایش ضایعات نان می‌شود.
واردات گندم باکیفیت و ارزان‌تر می‌تواند به کاهش هزینه‌ها، افزایش رقابت و بهبود کیفیت نان منجر شود. اصرار بر انحصار تولید داخلی، نه‌تنها کمکی به کشاورز نکرده، بلکه کیفیت نان مردم را هم پایین آورده است.
او به طرح «آرد کامل» به‌عنوان راه‌حلی کارشناسی اشاره می‌کند و می‌افزاید: پیشنهاد ما این است که دولت و سازمان غله کشور، هرچه سریع‌تر در تمام استان‌ها آرد کامل با سبوس پنج‌درصد را بارگذاری کنند. این طرح در ۲۰ شهریور ۱۴۰۲ در کمیسیون اصل ۹۰ هم مصوب شده است.
اکنون برخی نانوایان از سبوس مصنوعی حاوی اسیدسیتریک استفاده می‌کنند و آن را به‌عنوان نان سبوس‌دار به مردم می‌فروشند. این کار هم سلامت مردم را تهدید می‌کند و هم قیمت‌ها را بی‌دلیل بالا می‌برد. اگر دولت، آرد کامل واقعی در اختیار نانوایان بگذارد، هم نان سالم‌تر می‌شود، هم نانوا دیگر نیازی به جوش‌شیرین ندارد، تخمیر درست انجام می‌شود و کیفیت پخت بالا می‌رود. این اقدام می‌تواند همزمان سلامت مردم را حفظ کند، به اقتصاد نانواها کمک کند و ضایعات نان را کاهش دهد.
پیشنهاد کلیدی برای حل مسأله نان
یکی از پیشنهادهای کلیدی برای ساماندهی بازار نان، پرداخت مستقیم یارانه به مصرف‌کنندگان به‌جای تخصیص آن به نانوایان است. بر اساس این طرح، دولت می‌تواند ماهانه حدود ۳۰۰ هزار تومان به هر ایرانی پرداخت کند؛ رقمی معادل هزینه مصرف روزانه دو عدد نان تافتون.
بر پایه گزارش‌های مصرف سالانه، هر ایرانی به‌طور میانگین حدود ۱۲۰ کیلوگرم نان در سال مصرف می‌کند؛ یعنی ماهانه نزدیک به ۱۰ کیلوگرم یا معادل ۶۰ عدد نان تافتون با وزن ۲۰۰ گرم. با اجرای این طرح، مردم می‌توانند با یارانه اختصاص‌یافته، نان موردنظر خود را از هر نانوایی تهیه کنند.
این روش، همانند سهمیه‌بندی بنزین، شفاف‌تر، عادلانه‌تر و رقابتی‌تر خواهد بود و می‌تواند به حذف هرج‌ومرج قیمتی و بهبود کیفیت نان منجر شود.