کلهکنجی، این شیرینی سنتی ایلامی که در خانهها و دورهمیهای گرم زمستانی پخته میشود، با طعمی عمیق از کنجد و خرما یادآور فرهنگی آشپزی است که هزاران سال در دل کوهستانها شکل گرفته است.
به گزارش آب و غذا به نقل از فارس ، در کوهستانهای غرب ایران، بهویژه استان ایلام، شیرینیهایی وجود دارند که از دل زندگی سخت و ساده مردم بیرون آمدهاند و هنوز در آیینها و سفرههای محلی جایگاه ویژهای دارند. کلهکنجی یکی از همین خوراکیهاست؛ ترکیبی ساده از خرما و کنجد که هم مقوی است و هم دارای فرهنگ غذایی دیرینه.
ترکیب این دو مادهٔ اصلی در ذهن بسیاری از اهالی ایلام با خاطرات شبهای بلند زمستانی و جمعهای خانوادگی گره خورده است. کلهکنجی نه غذایی تجملی است و نه صنعتی؛ بلکه محصولی است که بیش از هر چیز، با حضور و تجربهٔ انسانی شناخته میشود.
بهاعتقاد کارشناسان فرهنگ غذایی منطقه، کلهکنجی بیش از اینکه «شیرینی» باشد، نوعی حلوا مقوی است که مردم برای تأمین انرژی در فصول سرد میپزند. این خوراکی از دورانهای گذشته با خرمای خشک محلی (غالباً از ارقام «زی» یا «زهدی») و کنجد تهیه میشد و در دورهمیها و آیینهای محلی حضور داشت.
یکی از پژوهشگران فرهنگ آشپزی جنوبغرب ایران درباره ریشه این شیرینی میگوید:کلهکنجی نشان میدهد که چگونه مردمی با منابع ساده، خوراکیهایی خلق کردند که هم ارزش غذاییِ زیاد داشته باشد و هم خاطرهساز شود. استفاده از خرمای خشک و کنجد نتیجهٔ ارتباط نزدیک مردم با طبیعت و نیاز به غذای پرانرژی بود.
علی زارعی، کارشناس فرهنگ غذایی سنتی میگوید: مواد اصلی کلهکنجی بسیار سادهاند: کنجد و خرمای خشک. اصل کار در برشتهکردن کنجد و سپس مخلوطکردن آن با خرماست تا جایی که بافتی چسبناک و یکدست بهوجود آید.
در گذشته تهیه آن کار سادهای نبود؛ زنان و مردان از وسیلهای سنتی به نام چالِگ و میهکُت استفاده میکردند تا کنجد و خرما را با هم كوبیده و روغن طبیعی آنها آزاد شود. این وسایل سنتی، خود بخشی از فرهنگ بومی هستند که بهتازگی در فهرست میراث ناملموس استان به ثبت رسیدهاند.
جعفری تهیهکننده محلی این شیرینی در یکی از محلههای قدیمی ایلام، در کنار تابهای پر از کنجد برشته، در گفتوگو با خبرنگار فارس در ایلام گفت: موادمان فقط خرما و کنجد است، هیچ چیز مصنوعی اضافه نمیکنیم. هر بار که کنجد را تفت میدهم، بویش مرا به یاد دوران بچگیام میاندازد.مهمترین نکته این است که حرارت باید ملایم باشد تا کنجد نسوزد و طعم شیرینی خراب نشود.
وی دربارهٔ تغییر روشها هم توضیح داد: قدیمترها همه را با چالِگ میکوبیدیم و ساعتها وقت میگذاشتیم؛ الان خیلیها از چرخگوشت استفاده میکنند، اما آن حس اولیهٔ روغن افتادن و خمیر شدن به همان روش سنتی نیست.
از منظر تغذیه، کلهکنجی محصولیست با ارزش غذایی بالا: کنجد منبع غنی چربیهای سالم، پروتئین و کلسیم است و خرما حاوی فیبر و قندهای طبیعی انرژیزا. به همین دلیل این شیرینی نهتنها طعم خوشایندی دارد، بلکه میتواند بهعنوان میانوعدهای سالم در زمستان مورد استفاده قرار گیرد.
سمیرا بروجی، کارشناس تغذیه در ایلام، میگوید:کلهکنجی از نظر ترکیبات غذایی یکی از بهترین میانوعدهها در مناطق سرد است. استفاده از مواد ساده و طبیعی مثل خرما و کنجد، آن را از بسیاری از شیرینیهای صنعتی متمایز میکند.
کلهکنجی امروز هنوز در خانهها پخته میشود و در بازارچههای سوغات محلی دیده میشود، اما همچنان هنر تهیهٔ آن در خطر فراموشی است؛ صنعتیکردن آن بدون از دسترفتن اصالت، یکی از چالشهایی است که بومیان و فعالان فرهنگی با آن روبهرو هستند.
کلهکنجی فقط یک شیرینی نیست؛ روایت ساده اما قدرتمند زندگی مردم ایلام است؛ از دل طبیعت و عادتهای دیرینهٔ پختوپز، تا میزهای مدرن امروزی که عشق به سنت را زنده نگه میدارند.