اگر دنبال یک غذای ایرانی خوش‌رنگ و خوش‌عطر هستید که هم برای ناهار خانوادگی مناسب باشد و هم برای مهمانی، کشمش پلو شیرازی با مرغ انتخاب بسیار خوشمزه‌ای است. تصور کنید یک دیس برنج ایرانی قدکشیده و زعفرانی روی سفره باشد، روی آن کشمش‌های براق و طلایی دیده شود و کنار برنج هم تکه‌های مرغ نرم و خوش‌طعم قرار گرفته باشد؛ ترکیبی که هم ظاهر اشتهابرانگیزی دارد و هم عطرش آدم را گرسنه می‌کند!
به گزارش آب و غذا به نقل از شکمو ، کشمش پلو در نقاط مختلف ایران با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود. در این آموزش یک نسخه خانگی و مجلسی از کشمش پلو شیرازی با مرغ را یاد می‌گیریم؛ با پیاز داغ، زعفران، کشمش پلویی و در صورت تمایل کمی دارچین و خلال مغزها.
راز خوشمزگی این غذا فقط به مواد اولیه مربوط نیست. اگر کشمش را بیش از حد تفت دهید، خشک یا تلخ می‌شود؛ اگر برنج را زیاد بجوشانید، هنگام دم کشیدن شفته خواهد شد؛ و اگر مرغ را بدون چاشنی مناسب بپزید، کنار برنج شیرین‌مزه چندان دلچسب نخواهد بود. پس بیایید همه مراحل را با هم و با اندازه‌های دقیق پیش ببریم.
مواد لازم برای کشمش پلو شیرازی با مرغ
مقدار مواد زیر برای ۴ نفر مناسب است.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۳ پیمانه |
| مرغ | ۴ تکه متوسط، حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم |
| کشمش پلویی | ۱ پیمانه، حدود ۱۵۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۴ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری برای مرغ |
| کره | ۳۰ گرم |
| روغن مایع | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای‌خوری |
| دارچین | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری، اختیاری |
| نمک | به مقدار لازم |
| آبلیمو تازه | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| خلال پسته یا بادام | ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| سیب‌زمینی برای ته‌دیگ | ۱ عدد متوسط، اختیاری |
نکته: کشمش پلویی بی‌دانه برای این غذا مناسب‌تر است. اگر کشمش شما خیلی شیرین است، می‌توانید مقدار آن را به سه‌چهارم پیمانه کاهش دهید.
زمان آماده‌سازی و پخت
- زمان آماده‌سازی: حدود ۲۵ دقیقه
- زمان پخت مرغ: حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه، بسته به اندازه تکه‌ها
- زمان دم کشیدن برنج: ۳۵ تا ۴۵ دقیقه
- زمان کل: حدود ۹۰ دقیقه با انجام هم‌زمان مراحل
- تعداد: ۴ نفر
- نوع غذا: غذای اصلی ایرانی و مجلسی
طرز تهیه کشمش پلو شیرازی با مرغ مرحله به مرحله
مرحله اول: برنج را بشویید و خیس کنید
ابتدا برنج را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و چند مرتبه با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود. برنج را با آب و کمی نمک حدود ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت، بسته به نوع برنج، خیس کنید.
این کار کمک می‌کند دانه‌های برنج هنگام پخت یکنواخت‌تر قد بکشند. اگر از برنج تازه ایرانی استفاده می‌کنید، معمولاً زمان خیساندن کمتری نیاز دارد.
مرحله دوم: پیازها را طلایی کنید
پیازها را پوست بگیرید. یک پیاز را نگینی و پیاز دیگر را خلالی خرد کنید.
داخل تابه یا قابلمه، کمی روغن بریزید و پیاز نگینی را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید تا عطر ادویه آزاد شود.
پیاز خلالی را فعلاً کنار بگذارید؛ از آن برای تهیه پیازداغ کشمش استفاده می‌کنیم.
مرحله سوم: مرغ را سرخ و مزه‌دار کنید
تکه‌های مرغ را با دستمال تمیز یک‌بارمصرف خشک کنید و داخل قابلمه حاوی پیاز تفت‌خورده قرار دهید. هر طرف مرغ را چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن کمی طلایی شود.
فلفل سیاه، کمی نمک و در صورت تمایل رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید. اگر از رب استفاده می‌کنید، آن را حدود یک دقیقه در روغن تفت دهید تا خامی‌اش گرفته شود.
حالا حدود ۱ تا ۱٫۵ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید. آب لازم نیست روی مرغ‌ها را کاملاً بپوشاند؛ کافی است برای پخت آرام و ایجاد کمی سس، رطوبت کافی وجود داشته باشد.
درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا مرغ به‌آرامی بپزد.
مرحله چهارم: مرغ را زعفرانی کنید
بعد از حدود ۳۰ دقیقه، ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به مرغ اضافه کنید. اگر دوست دارید طعم غذا کمی ملس باشد، در پایان پخت یک قاشق غذاخوری آبلیمو هم بریزید.
اجازه دهید مرغ تا زمانی بپزد که کاملاً نرم شود و سس آن کمی غلیظ شود. برای اطمینان از پخت ایمن، مرکز ضخیم‌ترین قسمت مرغ باید به دمای ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
فوت‌وفن : بهتر است سس مرغ خیلی رقیق نباشد؛ چون هنگام سرو ممکن است برنج را خیس و ظاهر کشمش پلو را خراب کند.
مرحله پنجم: کشمش‌ها را تمیز و آماده کنید
کشمش پلویی را پاک کنید و چوب‌های احتمالی آن را جدا کنید. سپس داخل آبکش بریزید و با آب سرد به‌آرامی بشویید.
اگر کشمش خیلی خشک است، می‌توانید حدود ۵ دقیقه آن را در آب سرد قرار دهید. بعد حتماً آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی‌اش خارج شود.
کشمش خیس و آب‌دار را مستقیم داخل روغن داغ نریزید؛ چون ممکن است روغن به اطراف بپاشد.
مرحله ششم: پیازداغ و کشمش را تفت دهید
داخل تابه، یک قاشق غذاخوری روغن و نیمی از کره را بریزید. پیاز خلالی را اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود.
حالا کشمش‌های آبکش‌شده را اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید. همین که کشمش‌ها کمی براق و پف‌کرده شدند، تابه را از روی حرارت بردارید.
در صورت تمایل، مقدار بسیار کمی دارچین به مخلوط کشمش و پیازداغ اضافه کنید.
نکته طلایی: کشمش به دلیل قند طبیعی، خیلی زود می‌سوزد. تفت دادن طولانی یا شعله زیاد باعث می‌شود کشمش تلخ، خشک و سفت شود.
مرحله هفتم: برنج را آبکش کنید
یک قابلمه بزرگ را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. سپس کمی نمک اضافه کنید.
آب برنج خیس‌خورده را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج، حدود ۵ تا ۹ دقیقه زمان بدهید تا دانه‌ها نرم شوند، اما مرکز آن‌ها هنوز کمی مقاومت داشته باشد.
برای بررسی، یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید. اطراف دانه باید نرم شده باشد، اما مغز آن کمی سفت بماند.
برنج را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود.
مرحله هشتم: ته‌دیگ را آماده کنید
داخل قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید. اگر ته‌دیگ سیب‌زمینی دوست دارید، سیب‌زمینی را به ورقه‌های نازک و یک‌اندازه برش بزنید و کف قابلمه بچینید.
می‌توانید به جای سیب‌زمینی از نان لواش هم استفاده کنید. کمی زعفران روی ته‌دیگ بریزید تا خوش‌رنگ‌تر شود.
مرحله نهم: برنج را دم بگذارید
برنج آبکش‌شده را به‌آرامی روی ته‌دیگ بریزید و به شکل تپه درآورید. با دسته کفگیر چند سوراخ داخل برنج ایجاد کنید تا بخار بهتر جریان پیدا کند.
باقی کره را در چند نقطه روی برنج قرار دهید. درِ قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید.
ابتدا حدود ۵ دقیقه حرارت را متوسط بگذارید تا بخار داخل قابلمه شکل بگیرد. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.
اگر می‌خواهید کشمش‌ها ظاهر براق و بافت نرم خودشان را حفظ کنند، بهتر است بخش عمده آن‌ها را برای تزیین نهایی نگه دارید، نه اینکه از ابتدای دم کشیدن داخل برنج بریزید.
مرحله دهم: برنج زعفرانی درست کنید
بعد از دم کشیدن برنج، حدود یک تا دو کفگیر از آن را داخل کاسه جداگانه بریزید.
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده باقی‌مانده را اضافه کنید و با احتیاط هم بزنید تا دانه‌های برنج له نشوند.
حالا یک برنج زعفرانی خوش‌رنگ برای تزیین دیس دارید.
مرحله یازدهم: کشمش پلو را مجلسی تزیین کنید
برنج سفید را داخل دیس بزرگ بکشید. روی آن را با برنج زعفرانی، مخلوط کشمش و پیازداغ و در صورت تمایل خلال پسته و بادام تزیین کنید.
تکه‌های مرغ زعفرانی را کنار دیس یا روی قسمت‌هایی از برنج قرار دهید. اگر دوست دارید ظاهر غذا مرتب‌تر بماند، سس مرغ را داخل ظرف جداگانه سرو کنید.
کشمش پلو شیرازی شما آماده است؛ غذایی خوش‌رنگ با ترکیب شیرینی ملایم کشمش و عطر زعفران که برای یک ناهار ویژه حسابی می‌چسبد.
راز خوشمزه شدن کشمش پلو شیرازی چیست؟
کشمش پلو شاید در ظاهر غذای ساده‌ای باشد، اما چند نکته کوچک می‌تواند طعم آن را از یک پلوی معمولی به یک غذای مجلسی تبدیل کند.
۱. از کشمش پلویی مرغوب استفاده کنید
کشمش تازه و نرم، هنگام تفت دادن ظاهر بهتری پیدا می‌کند. کشمش خیلی خشک یا کهنه ممکن است بعد از حرارت دیدن سفت شود.
۲. کشمش را فقط چند ثانیه تفت دهید
مهم‌ترین اشتباه در تهیه این غذا، سرخ کردن طولانی کشمش است. کشمش فقط باید کمی گرم، براق و حجیم شود.
۳. مرغ را خوش‌عطر و کم‌آب بپزید
مرغ زعفرانی با سس نسبتاً غلیظ، کنار برنج و کشمش طعم متعادل‌تری ایجاد می‌کند.
۴. در مصرف دارچین زیاده‌روی نکنید
دارچین می‌تواند عطر دلپذیری به غذا بدهد، اما مقدار زیاد آن ممکن است عطر زعفران و مزه کشمش را تحت تأثیر قرار دهد.
۵. کشمش را نزدیک زمان سرو اضافه کنید
این کار کمک می‌کند کشمش‌ها شکل، رنگ و بافت خودشان را بهتر حفظ کنند.
چرا کشمش پلو شیرین می‌شود؟
کشمش به‌طور طبیعی شیرین است و مقدار زیاد آن می‌تواند مزه غذا را بیش از حد شیرین کند. برای داشتن طعمی متعادل، مقدار کشمش را با توجه به ذائقه خانواده تنظیم کنید.
اگر غذا را کم‌شیرین‌تر دوست دارید، به جای یک پیمانه کشمش از سه‌چهارم پیمانه استفاده کنید. همچنین می‌توانید مرغ را با مقدار کمی آبلیمو مزه‌دار کنید تا در کنار شیرینی کشمش، طعم متعادل‌تری داشته باشد.
کشمش پلو با مرغ بهتر است یا گوشت؟
هر دو ترکیب خوشمزه‌اند و انتخاب نهایی به سلیقه شما بستگی دارد.
کشمش پلو با مرغ برای مهمانی و ناهار خانوادگی انتخاب مناسبی است و با مرغ زعفرانی، ظاهر بسیار جذابی پیدا می‌کند.
در بعضی روش‌های خانگی می‌توان کشمش پلو را با گوشت تکه‌ای یا گوشت قلقلی هم سرو کرد. در این حالت بهتر است چاشنی گوشت را طوری تنظیم کنید که با شیرینی کشمش هماهنگ باشد.
طرز تهیه کشمش پلو شیرازی بدون مرغ
اگر می‌خواهید این غذا را بدون گوشت و مرغ درست کنید، کافی است مراحل تهیه برنج و کشمش را طبق دستور انجام دهید.
برای خوش‌عطرتر شدن نسخه بدون مرغ، می‌توانید مقدار پیازداغ را کمی بیشتر کنید و روی غذا را با کشمش، زعفران و خلال مغزها تزیین کنید.
این مدل برای کسانی که یک پلوی ساده‌تر می‌خواهند، انتخاب خوشمزه‌ای است. برای نسخه کاملاً گیاهی، کره را هم با روغن گیاهی جایگزین کنید.
چرا کشمش موقع سرخ کردن سفت یا تلخ می‌شود؟
کشمش به حرارت زیاد حساس است. وقتی مدت طولانی در روغن داغ بماند، قند طبیعی آن ممکن است بسوزد و طعم تلخی ایجاد کند.
برای جلوگیری از این مشکل، از حرارت ملایم استفاده کنید و کشمش را بعد از طلایی شدن پیاز اضافه کنید. به محض براق شدن کشمش‌ها، تابه را از روی حرارت بردارید.
آیا می‌توان کشمش را همراه برنج دم کرد؟
بله، بعضی خانواده‌ها مقداری کشمش را لابه‌لای برنج می‌ریزند تا هنگام دم کشیدن، طعم آن در پلو پخش شود.
اما اگر می‌خواهید کشمش‌ها ظاهر مشخص، براق و بافت لطیف‌تری داشته باشند، بهتر است آن‌ها را جداگانه تفت دهید و هنگام سرو به برنج اضافه کنید.
کشمش پلو شیرازی را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
این غذای خوش‌عطر در کنار سالاد شیرازی، ماست‌وخیار، سبزی خوردن یا ترشی خانگی بسیار دلچسب می‌شود.
اگر کشمش پلو را برای مهمانی آماده می‌کنید، پیشنهاد می‌کنیم از دیس بزرگ استفاده کنید و روی برنج را با کشمش طلایی، خلال پسته و برنج زعفرانی تزیین کنید. مرغ‌ها را هم به‌صورت مرتب در اطراف دیس بچینید تا ظاهر غذا مجلسی‌تر شود.
روش نگهداری کشمش پلو با مرغ
برنج پخته و مرغ را بعد از سرو، در مدت کوتاهی خنک کنید و حداکثر تا ۲ ساعت داخل ظروف کم‌عمق و دربسته در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر قرار دهید.
برای احتیاط بیشتر، بهتر است برنج باقی‌مانده را طی ۲۴ ساعت مصرف کنید و هنگام گرم کردن، آن را کاملاً داغ کنید. از گرم کردن مکرر برنج خودداری کنید.
مرغ پخته نیز در شرایط نگهداری مناسب معمولاً تا ۳ تا ۴ روز در یخچال قابل نگهداری است، اما اگر همراه برنج نگهداری شده، بهتر است زمان کوتاه‌ترِ توصیه‌شده برای برنج را ملاک قرار دهید.
سؤالات متداول درباره کشمش پلو شیرازی
برای کشمش پلو از چه نوع کشمشی استفاده کنیم؟
کشمش پلویی بی‌دانه و نسبتاً نرم، انتخاب مناسبی است. کشمش را قبل از استفاده پاک کنید و بشویید.
آیا باید کشمش را قبل از تفت دادن خیس کنیم؟
اگر کشمش نرم و تازه است، شستن و آبکش کردن کافی است. برای کشمش خیلی خشک می‌توانید حدود ۵ دقیقه خیساندن در آب سرد را امتحان کنید.
چقدر کشمش برای ۴ نفر لازم است؟
برای ۳ پیمانه برنج، حدود سه‌چهارم تا یک پیمانه کشمش مناسب است. مقدار دقیق به میزان شیرینی دلخواه شما بستگی دارد.
آیا می‌توان به کشمش پلو شکر اضافه کرد؟
بله، اما معمولاً نیازی نیست؛ چون کشمش به اندازه کافی شیرینی طبیعی دارد. بهتر است ابتدا غذا را بدون شکر امتحان کنید.
چطور کشمش پلو را مجلسی‌تر کنیم؟
استفاده از برنج زعفرانی، خلال پسته و بادام، پیازداغ طلایی و مرغ خوش‌رنگ، ظاهر غذا را بسیار جذاب‌تر می‌کند.
آیا می‌توان کشمش پلو را به روش کته درست کرد؟
بله. می‌توانید برنج را به روش کته بپزید و مخلوط کشمش و پیازداغ را هنگام سرو روی آن بریزید. مقدار آب کته باید متناسب با نوع برنج تنظیم شود.
چرا برنج کشمش پلو شفته می‌شود؟
جوشاندن بیش از حد برنج قبل از آبکش کردن، آب زیاد یا دم کشیدن نامناسب از دلایل رایج شفته شدن آن هستند.
یک پلوی خوش‌عطر برای سفره‌های ایرانی
کشمش پلو شیرازی با مرغ ترکیبی خوشمزه از برنج ایرانی، کشمش پلویی، زعفران و مرغ مزه‌دارشده است که می‌تواند یک وعده ساده خانوادگی را به غذایی مجلسی تبدیل کند.
برای بهترین نتیجه، سه نکته را فراموش نکنید: کشمش را کوتاه تفت دهید، برنج را به‌موقع آبکش کنید و مرغ را با زعفران و چاشنی متعادل بپزید.